Автори: Христо Раднев, Милко Георгиев
Хлябът и изделията от тесто са основна част от диетата на съвременния човек, но малко хора знаят за вредите от тях. Те са бедни на хранителни вещества с изключение на минерала Мед, който е токсичен, когато в диетата има нисък прием на Цинк.
Защо хлябът засища и ни се приисква филийка?
Хората са свикнали да посягат към хляба, когато са гладни. Въглехидратното съдържание на белия хляб е около 55%, оттам и пристрастяващите му свойства на високо-въглехидратна храна – чувство за бързо засищане при глад. В различните тестени сладкиши и торти има дори още повече въглехидрати. Преминавайки през стомаха и червата, хлябът запазва плътността и голяма част от обема си, създавайки илюзията за ситост.
Хлябът подхранва диабета
Основният въглехидрат в хляба е нишесте. Нишестето представлява крупна структура изградена от много молекули глюкоза. При разграждането си в човешкото тяло, голямата част от нишестето попада в кръвта под формата на глюкоза. Това повишаване на кръвната захар е известно с името Диабет. След дълги години на висока кръвна захар, обикновено се стига до състояние, при което тялото заболява и е възпрепятствано да намали кръвната захар. Това заболяване се нарича хроничен Диабет. Дължи се на
- намалена или липсваща секреция на хормона Инсулин от Панкреаса
- инсулина резистентност у клетките използващи глюкозата
- комбинация от горните две
Човешката храносмилателна система е оптимизирана да усвоява протеини и мазнини, в което стомахът е ключов играч. Въглехидратите стоят в стомаха 5 пъти по-кратко време в стомаха от протеините. И така, известна част от погълнатото нишесте, което е сложен въглехидрат, успява да достигне до дебелото черво. Там става храна за бактерии, които го усвояват чрез ферментация. При нея се отделят киселини и газове. Първите причиняват възпаления и дори рак, а вторите подут корем и повишено отделяне на газове.
Защо хлябът запича?
Еластичността на тестото се дължи на протеина глутен, който е трудно смилаем и силно алергенен. Доказано е, че необратимо уврежда лигавицата на тънките черва, чрез автоимунна реакция на организма. Глутенът се намира в зърната на пшеницата, ръжта и ечемика. Използва се масово в хранителната индустрия като стабилизатор, а в миналото се е използвал като лепило (glue – лепило). При попадането на глутена в храносмилателната система се образуват глутенови екзорфини, които прекъсват чревната перисталтика. Ограничаването или премахването на храните съдържащи глутен, значително подобрява стомашно-чревните смущения.
Психични проблеми
Глутеновите екзорфини имат психотропни свойства, които са свързани с аутизъм, шизофрения и други психични заболявания. При много хора е основен причинител на мигрена (главоболие).
А пълнозърнест хляб?
Пълнозърнестият хляб съдържа голямо количество фибри, които хранят отговорната за редица заболявания, патогенна флора на дебелото черво, увеличават обема на изпражненията и дразнят чревната лигавица. Всичко това води до болест на Крон, синдром на дразнимото черво, дивертикулит, рак и др. Също така в зърното има фитична киселина и ензимни инхибитори, които сериозно натоварват панкреаса и предотвратяват абсорбцията на важни минерали като Цинк, Калций, Магнезий и Желязо. Единственият начин да се деактивират тези вредни съставки е чрез ферментация или накисване на зърната, което е твърде времеемък процес за днешния ритъм на живот и рядко някой го прави.
Извод
Хлябът и тестените изделия са от храните, които трябва да се избягват, особено от хора със стомашно-чревни заболявания и диабетици. Те имат ниска хранителна стойност, вредят на храносмилателната система и блокират усвояването на редица важни хранителни вещества.
8 thoughts on “Хлябът – нездрава традиция”
“Единственият начин да се деактивират тези вредни съставки е чрез ферментация или накисване на зърната”
Може ли по-подробно?
Свареното жито брои ли се накиснато? А покълнато?
Петър,
За белият боб е достатъчно да се накисне за 1 денонощие в мека вода.
За зърнените, лещата и всички останали бобови 12-15 часа в леко подкиселена с оцет, суроватка или лимонов сок в топла вода.
Покълването за няколко дни намалява фитичната киселина у всички култури.
Ферментацията е най-ефективният метод за неутрализиране на фитичната киселина и ензимните инхибитори.
Използването на кисел квас при приготвянето на хляб е пример за ползотворна ферментация.
Значи да разбираме, че не трябва да се яде хляб? Не са ли прекалено крайни всички тези неща?
Mariana,
Няма основателна причина, освен недоимъка, да се яде хляб.
Кои неща са прекалено крайни? Това, че масово се яде тесто и масово хората са дебели и болни ли? Мога да се съглася, че е крайно неприятно за пострадалите, да.
Нека го кажа за n-ти път – в хляба няма нищо незаменимо – и за децата и за младежите и за лелките и за бабките 🙂
ето как се прави хляб с кисела закваска
http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Sourdough_Starter
Много благодаря за отговорите. Значи накиснато (до покълване) с лимонов сок жито, леща и пр. и след това варене и/или консумация. А киселият квас – ясно, но той неутрализира ли некиснатото брашно/жито ?
Вторият ми въпрос е свързан с някои ядки и семена за които е установено, че съдържат тази фитична киселина. Бих искал да се спра на сусама и бразилския орех. Първото да речем, че може да се накисне, но второто ….
Много се извинявам, но пропуснах един допълнителен въпрос отново свързан с фитичната киселина, обвивката на зърнените и пр. – става въпрос за т.нар. грухане на житото при което се отстранява една част от обвивката на зърното. Какво представлява този процес и по-благоприятен ли е за полезните или пък вредните качества на житото и има ли роля във времето и средата му на киснене ? Много благодаря. :))