Какво е костен бульон

Костният бульон е богата на колаген течност, приготвена чрез продължително варене на животински кости. Той може да бъде обогатен с други части от животното и също да се добавят зеленчуци, билки и подправки. Оцетът и виното помагат за разграждане на колагена в съединителната тъкан и така бульонът се обогатява с протеини и при охлаждане се желира.

Ползи от костния бульон

Благодарение на протеиновия си профил, костният бульон подобрява начина, по който тялото усвоява останалата част от приеманата храна.

Костите при животните и хората са само частично съставени от минерали, голям процент е колаген, който е изграден от протеини. Двата основни протеина в колагена са глицин и пролин. 

Глицинът е невротрансмитер, който има противовъзпалителни свойства и поддържа имунната система; подпомага храносмилането, като засилва секрецията на стомашна киселина; играе жизненоважна роля при заздравяването на рани. Децата и бременните жени се нуждаят от големи количества глицин, защото той подпомага правилните растеж и развитие на организма и дефицитът му може да ограничи растежа при кърмачетата. Глицинът изпълнява много метаболитни функции и не се произвежда автоматично в достатъчни количества от тялото. 

Диета, изградена от почти изцяло мускулно месо, вместо изяждането на животните „от нос до опашка“, води до свръхизобилие на някои аминокиселини и недостиг на други. В мускулното месо основна аминокиселина е метионин. Метионинът може да изчерпи запасите от глицин в тялото, наред с други проблеми, за които може да допринесе, когато се консумира в излишък. Глицинът като най-простата аминокиселина,  подпомага производството на други аминокиселини и участва в синтеза на хемоглобин, креатин, порфирин, жлъчни соли, глутатион и нуклеотидите ДНК и РНК; участва в глюкогенезата.

Пролинът, заедно с други ключови хранителни вещества като витамин С, помага за здравето на ставите, подобрява здравето и еластичността на кожата, помага за отблокирането на артериите при хора с повишени нива на липопротеин.

Глутаминът е “условно незаменима” аминокиселина, намираща се в изобилие в костния бульон. Той подпомага здравето на мозъка и е от огромна полза за изграждането на здравословен микробиом. Често се среща глутаминов дефицит, тъй като липсва източник на глутамин в масовия начин на хранене – в растителните диети и в базираните основно на мускулно месо. Този дисбаланс има значителни последици за здравето, плодовитостта и продължителността на живота.

Лабораторни тестове показват, че в 100 грама костен мозък се съдържат приблизително 677 IU витамин А, 29 микрограма витамин К2 и високи нива на подхранващи мазнини (до 45 % наситени).

Важно е да се отбележи, че протеинът със своя ценен товар от мастноразтворими витамини, консумиран в отсъствието на мазнини (яденето на филета или приемането на протеин на прах) е ефективен начин за бързо изчерпване на запасите от витамин А в черния дроб. 

Костният мозък е богат на сфинголипиди – това са мазнини, които предпазват клетъчните мембрани от вредни влияния на околната среда и са критични компоненти на мозъка и нервната система. 

История

Древните народи, които са консумирали големи животни не са пренебрегвали костния мозък, скрит в костите и са го ценяли като изключително питателна храна. Те набавяли своите мастноразтворими витамини, както и повечето от минералите от органите на животните. Днес науката потвърждава това, което са знаели и нашите баби.

Богатите на ценни хранителни вещества домашни бульони от цели животни помагат при настинки. Те съдържат разграден материал от хрущяли и сухожилия – например, хондроитин сулфат и глюкозамин, които сега се продават като скъпи добавки за артрит и болки в ставите.

Рибният бульон, според традиционните предания, помага на момчетата да израснат в силни мъже, улеснява раждането и лекува умората. Бульонът приготвен от цели риби, осигурява йод укрепващ щитовидната жлеза.

Охладен бульонът се желира, поради наличието на желатин. Използването на желатин като терапевтичен агент датира от древните китайци. 

Французите са лидери в изследванията на желатина и установяват, че той е полезен при лечението на дълъг списък от заболявания – пептични язви, туберкулоза, диабет, мускулни проблеми, инфекции, жълтеница и рак. Бебетата имат по-малко проблеми с храносмилането, когато към млякото им се добави желатин.

Американският изследовател Франсис Потенгер посочва, че желатинът е хидрофилен колоид, което означава, че привлича и задържа течности, той улеснява храносмилането чрез привличане на храносмилателни сокове към храната в червата.

Съвременни заместители

С развитието на хранително-вкусовата промишленост и бизнеса с хранителни добавки, храната, макар и лишена от важни вещества, се усеща приятна на вкус, а липсата на минерали и витамини се компенсира с прием на таблетки. Този подход е обречен на провал, защото няма как да се замени пълноценната храна и природно правилните изобилие, концентрация и съотношение на хранителните вещества.

Емулгаторите, поради източниците, от които се извличат, могат много успешно да имитират сгъстяващите ефекти на желатина, но не и ползите му за здравето. 

Основни съставки на костния бульон

Костният бульон се нуждае само от две съставки: животински кости и вода. За бульон с добър вкус, който също е богат на протеини и желатин, най-добре да се изберат разнообразни кости, включващи както стави, така и месести кости. В допълнение към тези основни съставки могат да се добавят зеленчуци, билки, подправки, оцет или вино.

• Костите са основата на костния бульон. Могат да се използват костите от всяко животно – свински, телешки, пуешки, пилешки, рибни.
• Зеленчуците придават вкус на бульона и е най-добре да се добавят в края на готвенето. Целина, моркови, лук и чесън са най-често използвани, но тук няма нищо задължително, всичко е по вкус на готвача.
• Билките и подправките придават вкус на бульона. Магданозът, градинският чай, мащерката и черният пипер са популярни, но може да се използва почти всяка билка или подправка.
• Оцет или  вино често се добавят към костния бульон. Неговата киселинност подобрява вкуса на бульона и спомага за разграждането на колагена. Резултатът е страхотен на вкус с копринена текстура, който става желатинообразен, когато се охлади.

*Когато се купуват кости с костен мозък (обикновено джолан) е най-добре те да бъдат от свободно отглеждани животни – агнешко, говеждо, биволско и т.н.

Как се приготвя костен бульон

Има няколко основни стъпки, които трябва да се следват. Както стана ясно по-горе, най-добре е да се използват разнообразни кости и части от тялото на цялото животно. Най-важни са тези с много съединителна тъкан –  хрущяли, вътрешности, крака, крила. 

1. Водата трябва да е студена, защото бавното загряване помага за разкриването на вкуса.
2. Най-добре е да се готви на слаб огън. Добавят се костите и месните съставки и се оставя да къкри. Чесън, лук и повечето подправки могат да се добавят в самото начало, заедно с вода и оцет или вино. По-късно се добавят и другите зеленчуци, за да се запази вкусът им без да се преварят.
3. Бульонът трябва да къкри от 6 до 12 часа, а за по-едри кости може и 24 часа. За рибния бульон са достатъчни 2 часа.
4. Могат да се добавят всякакви зеленчуци, когато остават 30 минути до 1 час от края на готвенето. В противен случай бульонът ще има вкус на преварени зеленчуци.
5. Остатъците от костите могат да се премахнат, след като е готов бульона.
6. Готов, бульонът може да се съхранява в хладилник до 1 седмица или да се замрази в подходящи съдове.

Източици

https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/broth-is-beautiful/
https://www.westonaprice.org/podcast/rediscover-bone-broth/
https://nourishedkitchen.com/bone-broth/
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2798000/ 
https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/bone-marrow/
https://www.westonaprice.org/health-topics/sacred-foods-for-exceptionally-healthy-babies-and-parents-too/